En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras
finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne, la
polvorizaban y la mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimiento
del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse
del uso del humo y la cocción.
En realidad, desde que el hombre dejó de ser nómada cazador conoció la sal
y las especias, se dedicó a criar animales y empezó a elaborar embutidos. De hecho, ya en
algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a
los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes el personaje
principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.
En época de los romanos, ya aparecen algunos embutidos llamados “botulus” o “botellos” (por su forma), los cuales más adelante se convertirían en lo que hoy son los botelos o botillos, que se preparan en Galicia, Asturias o León. Los romanos eran aficionados a los embutidos. Por ejemplo, se sabe que tenían muchas variantes de salchichas y que el “botulus” era una especie de morcilla que se vendía por las calles.
En época de los romanos, ya aparecen algunos embutidos llamados “botulus” o “botellos” (por su forma), los cuales más adelante se convertirían en lo que hoy son los botelos o botillos, que se preparan en Galicia, Asturias o León. Los romanos eran aficionados a los embutidos. Por ejemplo, se sabe que tenían muchas variantes de salchichas y que el “botulus” era una especie de morcilla que se vendía por las calles.
Se puede observar pues que los embutidos no son un invento de hoy, ya en siglo IX a. de C.
Homero descubrió el consumo de morcillas. En la Odisea, se nombra la tripa
rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego. Este es uno de los
relatos más antiguos que se tiene de un embutido.
En el siglo XV el ganado se criaba por fuera de las ciudades, se
sacrificaba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las
carnicerías. Pero el caso de los cerdos era diferente: sobre el buen
crecimiento de los cerdos franceses, italianos y españoles centraron la
producción en la elaboración de jamones, los más apreciados, y el resto del
animal se destinaba para la elaboración de productos embutidos. Esta costumbre aún
perdura en algunos pueblos y masadas.
Mientras en Europa, en la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX se presenta la revolución industrial, la producción alimenticia aprovecha el nacimiento de equipos para la elaboración de productos cárnicos de forma industrializada. Alemanes, suizos, daneses y, en general, el norte de Europa, aprende a usar la cocción y el humo para conservar productos cárnicos de forma comercial. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la preparación de los embutidos).
Mientras en Europa, en la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX se presenta la revolución industrial, la producción alimenticia aprovecha el nacimiento de equipos para la elaboración de productos cárnicos de forma industrializada. Alemanes, suizos, daneses y, en general, el norte de Europa, aprende a usar la cocción y el humo para conservar productos cárnicos de forma comercial. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la preparación de los embutidos).
EN COLOMBIA
Colombia, sin lugar a dudas, es consumidor de embutidos. Desde la Colonia,
la llegada de los españoles trajo también sus costumbres culinarias y
gastronómicas. Palabras como Chorizo, Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el tan
distante al de hoy, Salchichón, ya existían en España, con estos mismos
nombres, tradición y origen.
Por otra parte, al comienzo del siglo XX, y tras las guerras mundiales,
cientos de norte-europeos encontraron en América del Sur su nueva tierra.
Suizos, alemanes, daneses, húngaros que especialmente llegaron a Colombia
desarrollaron lo que hoy conocemos como carnes frías.
CARNES FRÍAS O EMBUTIDOS
La principal diferencia entre los embutidos y las carnes frías radica en el origen étnico. Sin
lugar a dudas se tiene descendencia española. Después de España, la influencia
italiana se acopla a las costumbres de aquí y se empieza el gusto por las
especias y las carnes condimentadas con aromas agradables.
EN LA ACTUALIDAD
La industria cárnica Colombiana ha crecido en la última década a grandes
velocidades. EL crecimiento acelerado, desmedido y tantas necesidades por
resolver, generaron la urgencia a la misma industria cárnica de sentarse en un
espacio como el de ICONTEC para trasladar preocupaciones, aspiraciones,
conveniencias e intereses a fin de crear un lenguaje claro entre fabricantes y
para clientes: crear la norma técnica colombiana para productos cárnicos
modernos.
A raíz de la
expedición del decreto 3075 de 1977, que reglamentó la manipulación de alimentos,
todos los negocios tuvieron que mejorar sus instalaciones y plantas de proceso
e iniciaron un proceso de modernización y ajuste a las normas BPM y HACCP, esto
se aceleró en el año 2008 con la emisión del decreto 1500 del 2007 que
especifica las exigencias para desposte y separa el proceso del manejo en
vitrina.
